技巧1/從魚皮的黏液及顏色判別-貸款

新鮮魚貨怎買?4挑選技巧安心吃

帕斯頓出版《完美料理.永續海鮮烹飪事典:78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》

技巧4/從魚販提供的知識挑選新鮮的魚-

【地點2/超市】

內容來自YAHOO新聞

【華人健康網圖文提供/帕斯頓出版】相信大家都有個共識,海鮮一定要新鮮,但是到底甚麼樣的標準才算新鮮?海鮮看似一樣,但是在內行人眼中,等級差異甚大,不同等級也有不同價格,那先問一問我們平常在哪裡買魚?

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/新鮮魚貨怎買-4挑選技巧安心吃-084206998.html

聞,既然某些化學物質可以保色,那麼掰開魚鰓看顏色可能也不準了。之前有聽人說過選魚的時候可以聞一下,尤其是魚鰓,若是壞的魚就是腐味,若是放了藥的魚就是藥味;聽過之後只覺得新奇,但想說誰會在魚攤前聞魚?那不是變市場怪客了?

魚的身體有魚鱗,是保護魚皮的重要組織,魚皮會分泌一種黏液,一種蛋白質的保護物質,質地摸起來就像是蛋白,這層黏液在新鮮的魚身上很明顯,放了幾天之後會漸漸變色變乾,所以摸一下魚體,若是可以摸到一層透明蛋白狀黏液就表示魚還新鮮,放了多天的魚黏液會變白,再變黃變褐,應該避免,只不過有的處理方式在魚一離水之後黏液就會被洗掉,這時候黏液就無從參考了。

技巧3/觀察魚體的外觀,尤其是僵硬程度-

一次在漁港看漁獲拍賣,地上擺著一籃一籃的漁獲待價而沽,買家則是憑著自己多年的經驗來買魚,現場可以看到各種不同選魚的方式,其中有不少買家就把魚抓起來用聞的,那時候發現,原來這些行家真的會用鼻子來選魚,這不只是一種說法,而是內行人的實際做法;自己也有過幾次經驗,看起來還不錯的魚,處理的時候卻有味道產生,這時想到聞一下魚鰓,才驚覺相見恨晚,早之到應該在魚攤上就先用鼻子聞一聞,就不會選到有腥味的魚了,所以用鼻子來選魚,可以避免選到一些不想要的海鮮。

【地點3/市場】

吃出魚的精華!5招健康料理撇步

新鮮魚貨怎買?4挑選技巧安心吃

網路上資訊最透明,價格一目了然,也最容易找到低價商品或是稀有東西,不過僅能透過照片來了解食物,無法接觸到實際物品,如果收到的海產品質良好當然皆大歡喜,但是如果誤差太大,還要想怎麼後續處理,所以建議還是選擇有口碑的優良廠商為宜,也才能降低消費糾紛。

新鮮魚貨怎買?4挑選技巧安心吃

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僵直期,動物死亡之後,身體會經歷一段僵硬的時間,一般約8~24 小時不等,過了以後才會慢慢鬆軟,這段魚體僵硬的期間我們稱之為僵直期。活魚現宰現吃可以吃到魚的Q 感,不過要等僵直期過了,酵素開始分解蛋白質並釋放出美味的胺基酸,這時候才可以吃到真正的美味。

所以不只牛肉要熟成,魚肉也需要熟成,只是熟成的時間沒那麼長,而且之後腐敗迅速,必須掌握好鮮度,才能做出好料理。僵直期的魚整條硬梆梆,不好處理,可能連刀子都不好切,過了僵直期的魚是軟的,放在冰塊上甚至冰塊裡或是冷藏保存也不會讓整隻魚僵硬,所以若是在攤子上可以遇到硬梆梆的魚,表示魚剛剛死亡,算是你中獎了,買回家等魚一軟就烹調,通常可以得到最佳的風味,還有,放心,新鮮的魚散發的是大海的味道,不是腐臭味,不負債整合會弄髒手的。

傳統市場裡面的魚市,最能展現海鮮的活力。偶爾會有一些傳說,說是海鮮加了甚麼藥劑,就可以保色、保鮮、久放不壞,一些傳統的挑魚方法可能都會破功,大家不妨試試下面這些挑魚小技巧-

博感情,魚的價格是浮動的,一日三變,我自己就看過同樣一種魚價格差了將近10 倍的狀況,所以跟魚販交個朋友,就有可能得到不一樣的結果。不知道大家在市場買魚,會不會跟魚販殺價?殺個尾數圖爽快,還是勤儉持家?如果會的話,下次不妨試試把3 塊5 塊的零錢留給魚販,看看有甚麼結果。

魚販的知識與經驗都比我們好得太多,我們需要他們提供專業知識與真誠的服務,如果專業人員願意給我們正確的意見,那就不是幾塊錢可以買到的東西,所以跟魚販們交個朋友。

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乾淨明亮的生鮮超市也提供購買海鮮的選擇,對不能配合市場時間地點,或是不喜歡市場紛躂雜亂的人來說,是個便利的選擇。超市的商品會標得很清楚,不用費勁的去認識魚,如果有永續、履歷等等特別標章的,就可以藉此辨識,價格也公開透明,不需要像傳統市場喊價殺價博感情,不過就是少了些互動,海產也可能包在密封包內,要隔著透明膠膜來選魚,如果是冷凍的產品,就更難判斷海產鮮度了。


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